2011年4月25日 星期一

令人驚豔的杭州菜


 


整整三個月的時間,為了5月即將出版的新書「泰國小旅行」,又出國、又閉關趕稿,日子過得是忙碌到連睡覺的時間都沒有。終於在前兩天交稿後才可稍稍的喘一口氣。


 


今天在一群美食專家好友們的邀約下,來到台北君悅飯店吃杭州菜,沒想到這老菜新吃,讓我驚豔連連,實在是顛覆了我對大陸中菜的印象啊!




 


台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭,推出一系列道地杭州料理。



一隻950元的「江南富貴雞」,就是源自於浙江杭州的「叫化雞」。它的典故意即是窮苦難民叫化子所討來的雞,經燒熱的土焗熟,本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆帝微服出訪江南時,不小心弄得破衣爛衫,其中一個叫化子看他可憐便把自認美食的叫化雞送給他吃,乾隆睏餓交加,當然覺得這雞異常好吃,問其名,叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。




 


 別於一般,朱師傅的富貴雞將全雞去骨,方便食客吃食,再加入黃酒、玫瑰酒、醬油、鹽糖、香料等醃至48小時,再將炒好的洋蔥、青蔥、豬肉等做為內餡填入,以豬網膜包覆連同醬汁和蓮葉包裹,以棉繩紮緊,如此以蓮葉包覆兩層,再塗上一層陶土泥,以文火煨烤三小時後,以桌邊服務的方式將泥團上桌當場拆開。





 


由於富貴雞是經密封燒烤,完全保留了雞的甜美肉汁,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉,打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來,而肉質的鮮嫩,令人忍不住吮指回味再三。




 


這賣相很好的「松鼠黃魚」,其前身的典故乃是姑蘇菜餚中名聞遐邇的代表作「松鼠桂魚」 傳說乾隆下江南時,有一回信步來到酒樓外,見到湖中游著條條桂魚,便要捉來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,民眾不敢食之,但聖命難違,乾隆隨從只好與廚師商量,最後,決定取魚頭做成鼠,以避「神魚」之罪。當一盤魚端上桌時,魚身已去骨,並創上花刀,油炸後,澆上熱騰騰的番茄醬汁,只聽魚身吱吱作響極似松鼠叫聲,酥嫩的魚肉一塊入口,滿口香,乾隆吃罷,連聲叫絕。因而這道名不虛傳的菜,便流傳至今,成為人們款待親朋好友的名菜佳餚。


 


朱師傅採用當季鮮黃魚去骨,魚肉上刀花,拖上蛋黃糊,入油鍋炸熟後,魚身綻放如同麥穗花,澆上以茄汁為底的酸甜特調熱醋汁,再點綴上青豆、玉米、松子等,讓此道形似大松鼠的黃魚菜餚,外酥裡嫩,色澤鮮豔,酸甜適口,更展現其精湛的刀工。




 


賣相及口感均神似泰國菜的「炸烹大花蝦」,為朱師傅創新的新派杭州菜,大蝦跟炸香的蒜酥快炒,並加入乾泡椒增添香辣口感,層疊擺盤,如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔,外脆內嫩、蒜香味濃。


 





 


 


好吃的「龍井煙燻魚 」,巧用杭州龍井滋味甘鮮,入菜生津越吃越甘美。以魚肉片抹上少許鹽,再以小米、糖和龍井茶葉去燻製,加入西式低溫烹調概念,低溫蒸熟魚肉,不但保持最柔嫩的肉質,龍井的燻香與焦糖香氣交替,有畫龍點睛之妙,清爽開胃。


 




 


 


距今已有八百多年歷史的南宋名菜「宋嫂魚羹 」,據傳宋五嫂南遷來到杭州,和小叔在西湖捕魚維生,一天小叔得重病,宋五嫂以薑、酒、醋等燒製了一碗魚羹,小叔喝了後大病痊癒。一次宋高宗遊西湖,品嚐了她著名的魚羹後大為讚賞,從此宋五嫂的魚羹更加聲名遠播,而後稱為宋嫂魚羹。


 


此道名菜最大的特點就是將魚骨先炸再熬煮成為濃厚的乳白高湯,另外還加上了黑木耳、胡蘿蔔絲、韭黃、薑絲、黃瓜、香菇、香菜等豐富的季節鮮蔬,顛覆傳統不放醋,僅加鹽來調味,特意突顯魚肉、魚湯最鮮美的特質,芶芡熬煮成味美的羹湯,色澤油亮,鮮嫩滑潤。


 




 


 


杭州菜歷史悠久,講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩,強調鮮鹹合一,?重於保持原料的本色和真味,菜品的呈現重刀工且精巧細膩,加上朱師傅縝密的巧思及時尚大膽的新意,讓菜品型態清秀雅麗卻口味獨具,他還表示:「從前杭州菜有南料北烹的說法,也就是說用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,但現在交通資訊發達,南料北烹已不是新鮮事。近年,杭州菜還結合多樣新式料理手法以及西方烹調技術。」


 


此行首次來到台北君悅客座的朱師傅,除了帶來令人津津樂道的招牌拿手杭幫菜也加添了創意菜,果然讓我在味蕾上有了趟很新鮮精緻的美妙之旅。





8 則留言:

  1. 愛永不止息結婚十週年雙胞胎天使2011年4月25日 下午2:21

    我個人很喜歡上海菜
    但也只敢吃飯店
    不敢吃大陸的路邊攤

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  2. 可是我們這次去杭州
    吃的都不怎麼樣呢
    尤其是那樓外樓

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  3. 照片好美喔 謝謝DANNY~~!!

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  4. 期待新書,剛好想要去泰國晃晃!
    不知啥時發售勒???(可當指南書嘛?)

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  5. 我有在美食新聞看過!!!!君悅的杭州菜!!!!!
    丹尼真好耶~~~~

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  6. 哇﹐每一道都很好吃的樣子﹐讓人都流口水了。恭喜又出書了

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  7. 搜尋富淞床墊0917175152011年5月16日 凌晨1:07

    zhslfzhslf

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