道地的上海本幫菜在台北?！

前幾天和好友們一起到台北君悅飯店替好友慶生，遇上了上海金茂君悅大酒店師傅客座台北君悅滬悅庭，於是吃到難得經典的上海本幫菜。特別是這次上海師傅改良了傳統過重口味的上海菜，更適合台灣人喜歡較清淡的口味，令人大為驚?！

 

上海菜又稱為「本幫菜」，其實是結合了杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無錫等菜系，四方交集，兼容並蓄，由平民、家常菜的型態發展至今成為具有風格的本幫菜，特色在於食材取料鮮活、海鮮品種繁多，烹調手法也較質樸實惠，多以紅燒、蒸、煨、炸、糟見長，口味較重，擅長以鹹、甜、糟、酸調味，烹調出「濃油赤醬，重糖艷色、湯滷醇厚」的特色。

 

近年來受到當代健康飲食概念的影響，傳統的上海菜也逐漸改變，部分走向減糖、減油的做法，不少改良後的上海菜餚也呈現清淡素雅、鹹淡適口的風格。

 

上海本幫菜中又以「糟黃魚」是家常且廣受歡迎的糟醉菜。選用骨少肉嫩的黃魚以中溫油油裡炸，浸以砂糖、花雕酒、肉桂以及其他香料的秘製白糟滷汁中，再與以冷藏冰鎮，呈現外酥、內嫩、又吸飽醬汁的肉質，酒糟香氣盈滿於口。

 

 

我喜歡這次的「金沙焗鱈魚」。炸得噴香的蒜酥拌入焦香麵包粉，形成兩種口感的「金沙」，結合沾裹蛋黃、花生醬、麵粉的鱈魚條，炸出蓬鬆酥脆的魚條，最後以青蔥爆香，加入金黃魚塊、赤紅乾椒以及金沙快炒翻鍋，不論是青、黃、紅、金的繽紛色調，或是蒜酥蔥香瀰漫的香氣，還是酥脆的口感，都讓焗鱈魚展現層層驚喜。

 

 

天氣剛轉涼，因此吃了暖呼呼的砂鍋魚頭，令人非常舒服。這次他們選用碩大的嘉義布袋大鰱魚頭，剖半對開入鍋油炸成金黃後放入砂鍋中，再加入蔥薑以及乳白的鮮美魚高湯褒製，將魚的香氣以及魚骨的膠質全然釋出，放入醬油與冰糖稍燉，最後加入少許的綠色芥末於湯中，是目前上海最新流行的吃法，讓濃郁的湯頭更顯層次微嗆，是一道結合傳統與時尚的改良新派菜。

 

 

用適量蛋白打出輕盈細緻的蛋泡糊，再將蝦拖上麵糊、沾裹麵包粉後，以60至80度的低溫油慢炸半小時，成為隻隻昂尾向上的鳳尾的「蛋清鳳尾蝦」，配上特製的桔汁蛋黃醬，吃起來外酥內嫩、酸甜爽口。

 

 

相較於台式鹹香的滷鴨舌，這道黑椒滷鴨舌用洋蔥、紅蔥頭、八角、桂皮爆香，加入圓粒黑胡椒、醬油及特製黑椒滷汁煨滷二十分鐘，達到軟、酥、滑、嫩卻不爛的口感，冰鎮後肉質緊實帶有Q勁，還有淡淡椒麻香，更讓人吮指回香欲罷不能。

 

 

上海點心的代表「鮮肉小籠包」，使用新鮮的溫體豬肉取以肥四瘦六的比例，加入豬皮肉凍、蒸過的蔥、薑、糖適量水攪拌均勻成餡心；小籠包的外皮更是混合低筋與高筋麵粉加入冷水和麵，桿成中厚邊薄的皮子，以掌心掐折捏合收成二十折的「魚口嘴」型的湯包，蒸熟的湯包，香氣透出魚口鮮美繚繞， 充分表現上海小籠包「皮子薄、肉鮮厚、湯汁足」的特點。好吃！