2013年2月28日 星期四

【啖。美味】台北也吃得到山東曲阜的經典孔府宴喔!


 





昨天中午到台北遠東香格里拉飯店的「香宮」餐廳享用「孔府宴」,發現台灣真好,都不用出國,世界各地的佳餚美食都可品嚐得到,即便是有時間的限制,還是很幸福啦,不是嗎?昨天來自山東曲阜的經典孔府宴,不但廚師的陣仗及來頭均不小,還搬來了不少特色擺盤器具,古色古香,視覺效果一流。但是更重要的是還來了一位專業的說菜員,讓你一邊享用美味,一邊聽典故故事,甚是有趣及精彩啊!








 





根據此次率隊前來的曲阜香格里拉行政主廚吳國良表示:「孔府宴的構成,可歸納成三個重點,一是孔府從明清年間接待皇帝、大臣,形成了講究禮儀、用料精細、注重口味的官府菜;二是日常生活中,孔府依照喜慶祭典而形成獨具風格的家宴;三則是來自論語中,孔子『食不厭精,膾不厭細』的飲食觀點。經過幾百年的發展,孔府菜已自成一體,基礎來自山東魯菜,吸收宮廷菜和淮揚菜的菁華,充分體現中國烹飪藝術之色、香、味、形四大要素。」








 





先上來的是孔門六藝冷盤(整套NT$1,980/亦可單點):「禮、樂、射、御、書、數」是孔子一生崇尚和宣導的六種技藝。曲阜市專門成立了『孔府研究會』,聘請高師名廚查閱孔府菜傳統配方,整理製作了正宗的孔府文化宴,一些新派菜色也應運而生,六藝冷菜即為一例。





 





「禮」金錢牛腱,牛腱飛水後,鍋中炒香蔥、薑、蒜、香菜,加入雞湯、牛腱、和肉蔻、丁香…等多種香料,融合醬油、老抽、砂糖…等,小火慢燉而成,待涼切片。





 





「樂」─涼拌海蜇,飛水過的海蜇頭,再以流水沖洗30分鐘,然後過冷開水、濾乾,拌入老醋汁和增色的時疏。








 





「射」糟滷鴨舌,鴨舌用多種香料調製的滷水滷製15分鐘,置涼撈出,再放入調好的糟滷汁中浸泡二小時,冷藏撈起即可食用。








 





其中的「御」─原汁海螺凍,是用海螺肉切片飛水後,迅速放到冷水冰鎮,然後取出瀝乾,加上發妥的海藻,置入模具中,倒入調味過且融入吉利丁的雞湯,放涼後置入冰箱,上桌前取出切片。很有法國涼菜凍的感覺,視覺及口感及很吸引人!








 





「書」─苦菊貝裙,將扇貝裙邊沸水快煮,再予冰鎮,撈起瀝乾,加上苦菊生菜,調味上桌。





 





「數」─麻香芹菜苗,取幼嫩芹菜苗洗淨瀝乾,以麻油及調味料拌勻。








 





而昨天天冷,喝到很濃膩又用茶壺呈現的「孔門三套湯」,令我非常之驚豔!據說這用了24小時熬煮的三套湯是孔府宴中特有的湯,也被稱為湯中之最!母雞、肥鴨、豬後肘、豬蹄、豬後腿骨全數飛水、洗淨,放到鍋中,加水、切片的洋蔥和薑,燒開後轉小火慢煮8小時。之後,除去表面浮油殘渣,小火繼續慢煮8小時。最後加入剁碎的雞胸肉,有使湯汁清澈的作用,再用小火慢煮8小時,適時調味始成。盛裝前,仔細過濾,食材全都棄之不用,精華盡入湯中,如此一碗湯,味醇而濃厚,喝一口終身難忘!





 








 





此外,「麒麟御書」則用選用鯛魚連皮帶鱗炸製,形似麒麟。據說,孔子誕生前,有麒麟出現在他家的院子裡,嘴裏叼著一塊玉石,玉石上寫有古文字:『水精之子,繼衰周而素王。』(意即孔子非凡人,乃自然造化之子孫,上承殷湯,雖無帝王之位,卻有帝王之德,堪稱無冕之王。)孔子的母親顏氏及鄰里都見到,顏氏還將一條絲帶繫在麒麟的犄角上面;後世亦稱麒麟送子為吉兆。選用連皮帶鱗的鯛魚排,用料酒、鹽和白胡椒醃漬入味,然後放入油鍋酥炸,轉中火炸至金黃為止,瀝油盛盤後,撒上些許炸蒜茸,吃來酥脆可口。








 





「知者不惑」這道菜相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時,朝中大臣張閣老為保全孔家後人,決定用自己的兒子與孔家人以偷樑換柱的方法掉換,當時便製作此菜暗中通報,此事一直被孔家世代傳頌!排骨切段炸過,再用滷水煮製一小時,放涼後抽出骨頭,改以蔥段插入,之後再次油炸,並以自製排骨醬調味,收汁即成,肉香四溢。





 





「儒家扒釀海參」將發好的海參焯水備用;將蝦仁、豬肉細剁成泥,調味後釀到海參裏,起鍋煎至金黃,再上籠蒸熟,另起鍋紅扒芶芡盛盤








 





至於甜品「詩禮銀杏」:孔子曾教訓兒子孔鯉,說道:『不學詩,無以言;不學禮,無以立。』此一故事後來被傳為美談,到了元朝,孔子第53代孫─孔治興建「詩禮堂」,並在堂前種植兩株銀杏樹,歷經千年,仍結實累累,孔府宴一道名菜『詩禮銀杏』即源自於此,據說連乾隆皇都極為喜愛。這道甜點十分費工,先取雪梨,並將其內瓤挖空備用;再將浸泡多時的蓮子、紅棗,加上銀杏入鍋煮軟備用。將糖與蜂蜜入鍋炒成焦糖金黃色,加上水、和刻了字的雪梨,以小火慢煮至適當硬度。再將此梨取出後用,利用梨汁,加上前述煮過的蓮子、紅棗、銀杏回煮收汁,然後盛入梨盅,淋上湯汁,再加點桂花蜜糖強化香氣,甜香適口,營養互補!





 





要品嚐這有典故又有美味的「孔府菜」動作要快,因為只賣到35止喔!





 





哪裡吃:





台北遠東香格里拉飯店的「香宮」餐廳





地址:臺北市敦化南路二段201





電話:(02)2378-8888





中文網址:www.shangri-la.com.tw







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