令人驚豔的杭州菜

 

整整三個月的時間，為了5月即將出版的新書「泰國小旅行」，又出國、又閉關趕稿，日子過得是忙碌到連睡覺的時間都沒有。終於在前兩天交稿後才可稍稍的喘一口氣。

 

今天在一群美食專家好友們的邀約下，來到台北君悅飯店吃杭州菜，沒想到這老菜新吃，讓我驚豔連連，實在是顛覆了我對大陸中菜的印象啊！

 

台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭，推出一系列道地杭州料理。

一隻950元的「江南富貴雞」，就是源自於浙江杭州的「叫化雞」。它的典故意即是窮苦難民叫化子所討來的雞，經燒熱的土焗熟，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆帝微服出訪江南時，不小心弄得破衣爛衫，其中一個叫化子看他可憐便把自認美食的叫化雞送給他吃，乾隆睏餓交加，當然覺得這雞異常好吃，問其名，叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。

 

 別於一般，朱師傅的富貴雞將全雞去骨，方便食客吃食，再加入黃酒、玫瑰酒、醬油、鹽糖、香料等醃至48小時，再將炒好的洋蔥、青蔥、豬肉等做為內餡填入，以豬網膜包覆連同醬汁和蓮葉包裹，以棉繩紮緊，如此以蓮葉包覆兩層，再塗上一層陶土泥，以文火煨烤三小時後，以桌邊服務的方式將泥團上桌當場拆開。

 

由於富貴雞是經密封燒烤，完全保留了雞的甜美肉汁，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉，打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來，而肉質的鮮嫩，令人忍不住吮指回味再三。

 

這賣相很好的「松鼠黃魚」，其前身的典故乃是姑蘇菜餚中名聞遐邇的代表作「松鼠桂魚」 。 傳說乾隆下江南時，有一回信步來到酒樓外，見到湖中游著條條桂魚，便要捉來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，民眾不敢食之，但聖命難違，乾隆隨從只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做成鼠，以避「神魚」之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上熱騰騰的番茄醬汁，只聽魚身吱吱作響極似松鼠叫聲，酥嫩的魚肉一塊入口，滿口香，乾隆吃罷，連聲叫絕。因而這道名不虛傳的菜，便流傳至今，成為人們款待親朋好友的名菜佳餚。

 

朱師傅採用當季鮮黃魚去骨，魚肉上刀花，拖上蛋黃糊，入油鍋炸熟後，魚身綻放如同麥穗花，澆上以茄汁為底的酸甜特調熱醋汁，再點綴上青豆、玉米、松子等，讓此道形似大松鼠的黃魚菜餚，外酥裡嫩，色澤鮮豔，酸甜適口，更展現其精湛的刀工。

 

賣相及口感均神似泰國菜的「炸烹大花蝦」，為朱師傅創新的新派杭州菜，大蝦跟炸香的蒜酥快炒，並加入乾泡椒增添香辣口感，層疊擺盤，如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔，外脆內嫩、蒜香味濃。

 

 

 

好吃的「龍井煙燻魚 」，巧用杭州龍井滋味甘鮮，入菜生津越吃越甘美。以魚肉片抹上少許鹽，再以小米、糖和龍井茶葉去燻製，加入西式低溫烹調概念，低溫蒸熟魚肉，不但保持最柔嫩的肉質，龍井的燻香與焦糖香氣交替，有畫龍點睛之妙，清爽開胃。

 

 

 

距今已有八百多年歷史的南宋名菜「宋嫂魚羹 」，據傳宋五嫂南遷來到杭州，和小叔在西湖捕魚維生，一天小叔得重病，宋五嫂以薑、酒、醋等燒製了一碗魚羹，小叔喝了後大病痊癒。一次宋高宗遊西湖，品嚐了她著名的魚羹後大為讚賞，從此宋五嫂的魚羹更加聲名遠播，而後稱為宋嫂魚羹。

 

此道名菜最大的特點就是將魚骨先炸再熬煮成為濃厚的乳白高湯，另外還加上了黑木耳、胡蘿蔔絲、韭黃、薑絲、黃瓜、香菇、香菜等豐富的季節鮮蔬，顛覆傳統不放醋，僅加鹽來調味，特意突顯魚肉、魚湯最鮮美的特質，芶芡熬煮成味美的羹湯，色澤油亮，鮮嫩滑潤。

 

 

 

杭州菜歷史悠久，講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩，強調鮮鹹合一，?重於保持原料的本色和真味，菜品的呈現重刀工且精巧細膩，加上朱師傅縝密的巧思及時尚大膽的新意，讓菜品型態清秀雅麗卻口味獨具，他還表示：「從前杭州菜有南料北烹的說法，也就是說用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，但現在交通資訊發達，南料北烹已不是新鮮事。近年，杭州菜還結合多樣新式料理手法以及西方烹調技術。」

 

此行首次來到台北君悅客座的朱師傅，除了帶來令人津津樂道的招牌拿手杭幫菜也加添了創意菜，果然讓我在味蕾上有了趟很新鮮精緻的美妙之旅。