昨天中午到台北遠東香格里拉飯店的「香宮」餐廳享用「孔府宴」，發現台灣真好，都不用出國，世界各地的佳餚美食都可品嚐得到，即便是有時間的限制，還是很幸福啦，不是嗎？昨天來自山東曲阜的經典孔府宴，不但廚師的陣仗及來頭均不小，還搬來了不少特色擺盤器具，古色古香，視覺效果一流。但是更重要的是還來了一位專業的說菜員，讓你一邊享用美味，一邊聽典故故事，甚是有趣及精彩啊！
根據此次率隊前來的曲阜香格里拉行政主廚吳國良表示：「孔府宴的構成，可歸納成三個重點，一是孔府從明清年間接待皇帝、大臣，形成了講究禮儀、用料精細、注重口味的官府菜；二是日常生活中，孔府依照喜慶祭典而形成獨具風格的家宴；三則是來自論語中，孔子『食不厭精，膾不厭細』的飲食觀點。經過幾百年的發展，孔府菜已自成一體，基礎來自山東魯菜，吸收宮廷菜和淮揚菜的菁華，充分體現中國烹飪藝術之色、香、味、形四大要素。」
先上來的是孔門六藝冷盤(整套NT$1,980/亦可單點)：「禮、樂、射、御、書、數」是孔子一生崇尚和宣導的六種技藝。曲阜市專門成立了『孔府研究會』，聘請高師名廚查閱孔府菜傳統配方，整理製作了正宗的孔府文化宴，一些新派菜色也應運而生，六藝冷菜即為一例。
「禮」金錢牛腱，牛腱飛水後，鍋中炒香蔥、薑、蒜、香菜，加入雞湯、牛腱、和肉蔻、丁香…等多種香料，融合醬油、老抽、砂糖…等，小火慢燉而成，待涼切片。
「樂」─涼拌海蜇，飛水過的海蜇頭，再以流水沖洗30分鐘，然後過冷開水、濾乾，拌入老醋汁和增色的時疏。
「射」糟滷鴨舌，鴨舌用多種香料調製的滷水滷製15分鐘，置涼撈出，再放入調好的糟滷汁中浸泡二小時，冷藏撈起即可食用。
其中的「御」─原汁海螺凍，是用海螺肉切片飛水後，迅速放到冷水冰鎮，然後取出瀝乾，加上發妥的海藻，置入模具中，倒入調味過且融入吉利丁的雞湯，放涼後置入冰箱，上桌前取出切片。很有法國涼菜凍的感覺，視覺及口感及很吸引人！
「書」─苦菊貝裙，將扇貝裙邊沸水快煮，再予冰鎮，撈起瀝乾，加上苦菊生菜，調味上桌。
「數」─麻香芹菜苗，取幼嫩芹菜苗洗淨瀝乾，以麻油及調味料拌勻。
而昨天天冷，喝到很濃膩又用茶壺呈現的「孔門三套湯」，令我非常之驚豔！據說這用了24小時熬煮的三套湯是孔府宴中特有的湯，也被稱為湯中之最！將母雞、肥鴨、豬後肘、豬蹄、豬後腿骨全數飛水、洗淨，放到鍋中，加水、切片的洋蔥和薑，燒開後轉小火慢煮8小時。之後，除去表面浮油殘渣，小火繼續慢煮8小時。最後加入剁碎的雞胸肉，有使湯汁清澈的作用，再用小火慢煮8小時，適時調味始成。盛裝前，仔細過濾，食材全都棄之不用，精華盡入湯中，如此一碗湯，味醇而濃厚，喝一口終身難忘！
此外，「麒麟御書」則用選用鯛魚連皮帶鱗炸製，形似麒麟。據說，孔子誕生前，有麒麟出現在他家的院子裡，嘴裏叼著一塊玉石，玉石上寫有古文字：『水精之子，繼衰周而素王。』(意即孔子非凡人，乃自然造化之子孫，上承殷湯，雖無帝王之位，卻有帝王之德，堪稱無冕之王。)孔子的母親顏氏及鄰里都見到，顏氏還將一條絲帶繫在麒麟的犄角上面；後世亦稱麒麟送子為吉兆。選用連皮帶鱗的鯛魚排，用料酒、鹽和白胡椒醃漬入味，然後放入油鍋酥炸，轉中火炸至金黃為止，瀝油盛盤後，撒上些許炸蒜茸，吃來酥脆可口。
「知者不惑」這道菜相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時，朝中大臣張閣老為保全孔家後人，決定用自己的兒子與孔家人以偷樑換柱的方法掉換，當時便製作此菜暗中通報，此事一直被孔家世代傳頌！排骨切段炸過，再用滷水煮製一小時，放涼後抽出骨頭，改以蔥段插入，之後再次油炸，並以自製排骨醬調味，收汁即成，肉香四溢。
「儒家扒釀海參」將發好的海參焯水備用；將蝦仁、豬肉細剁成泥，調味後釀到海參裏，起鍋煎至金黃，再上籠蒸熟，另起鍋紅扒芶芡盛盤！
至於甜品「詩禮銀杏」：孔子曾教訓兒子孔鯉，說道：『不學詩，無以言；不學禮，無以立。』此一故事後來被傳為美談，到了元朝，孔子第53代孫─孔治興建「詩禮堂」，並在堂前種植兩株銀杏樹，歷經千年，仍結實累累，孔府宴一道名菜『詩禮銀杏』即源自於此，據說連乾隆皇都極為喜愛。這道甜點十分費工，先取雪梨，並將其內瓤挖空備用；再將浸泡多時的蓮子、紅棗，加上銀杏入鍋煮軟備用。將糖與蜂蜜入鍋炒成焦糖金黃色，加上水、和刻了字的雪梨，以小火慢煮至適當硬度。再將此梨取出後用，利用梨汁，加上前述煮過的蓮子、紅棗、銀杏回煮收汁，然後盛入梨盅，淋上湯汁，再加點桂花蜜糖強化香氣，甜香適口，營養互補！
要品嚐這有典故又有美味的「孔府菜」動作要快，因為只賣到3月5日止喔！
哪裡吃：
台北遠東香格里拉飯店的「香宮」餐廳
地址：臺北市敦化南路二段201號
電話：(02)2378-8888
中文網址：www.shangri-la.com.tw
